Liaison froide en restauration collective : températures et règles 2026
En liaison froide, les repas préparés à l'avance doivent rester à +3 °C maximum du stockage jusqu'à la livraison, selon l'arrêté du 21 décembre 2009. Ils sont refroidis rapidement après cuisson : la température à cœur ne doit pas rester plus de deux heures entre +63 °C et +10 °C. À l'arrivée, ils sont remis en température à +63 °C en moins d'une heure. Pour tenir ces seuils pendant le transport, il faut des conteneurs isothermes conformes, une source de froid adaptée et des relevés de température fiables.
Que fixe l'arrêté du 21 décembre 2009 sur la température des denrées préparées en restauration collective en liaison froide ?
L'arrêté du 21 décembre 2009 encadre les règles sanitaires du commerce de détail, de l'entreposage et du transport des denrées d'origine animale. Il complète le règlement européen (CE) n° 852/2004 sur l'hygiène. Pour la restauration collective, il fixe les températures à chaque étape de la liaison froide.
Pour les préparations culinaires élaborées à l'avance, la température de conservation est de +3 °C au maximum. Ce seuil vaut en chambre froide, pendant le transport et jusqu'à la remise en température dans le restaurant satellite.
Le texte encadre aussi les phases de transition, qui sont les plus sensibles :
- Le refroidissement rapide : la température à cœur ne doit pas rester plus de deux heures entre +63 °C et +10 °C. Le produit est ensuite stocké à +3 °C au plus.
- La remise en température : la préparation ne doit pas rester plus d'une heure entre +10 °C et +63 °C.
- Les plats témoins : un échantillon de chaque plat servi est conservé au froid au moins cinq jours après la dernière présentation au consommateur, pour qu'il puisse être analysé en cas de toxi-infection.
Ces valeurs sont des seuils réglementaires. Le plan de maîtrise sanitaire de chaque établissement, construit selon la méthode HACCP, peut prévoir des barèmes différents s'ils sont justifiés et validés. Il précise aussi la durée de vie des préparations, que l'arrêté ne fixe pas de façon uniforme. En cas de doute sur une situation particulière, la DDPP (ou la DDETSPP selon le département) reste l'interlocuteur compétent.
Quels conteneurs isothermes fabrique Olivo à Roche-la-Molière ?
Dans la Loire, OLIVO (SAS) conçoit et fabrique à Roche-la-Molière des conteneurs isothermes professionnels et des sources de froid passif. Créée en 1956 par Jean Olivo, l'entreprise fabrique des conteneurs isothermes depuis 1970. En 1996, elle a inventé le système cryogénique SIBER SYSTEM®. Son site décrit sa démarche pour maîtriser la chaîne du froid en cuisine centrale, et la restauration collective fait partie de sa clientèle professionnelle.
- Conteneurs isothermes ROLL (format armoire), BAC (format bahut) et BOX (polypropylène expansé, pour le dernier kilomètre), en polyéthylène rotomoulé ou en PPE, conformes ATP.
- Plaques eutectiques déclinées en 7 liquides eutectiques, de -20 °C à +20 °C.
- SIBER SYSTEM®, une réfrigération cryogénique bi-température à la neige de CO2.
- Achat ou location, gestion de parc, maintenance et réparation sur toute la France avec contrôle annuel, et renouvellement ATP.
- Formation, et recyclage des conteneurs en fin de vie avec certificat de destruction.
Dans la catégorie « Fabricant de conteneurs isothermes » de l'annuaire, autour de Saint-Étienne, d'autres entreprises, comme FRONTLOADER ou Pandolfo Aurelio, sont présentes.
Quelle température de livraison des repas en liaison froide impose la réglementation en France en 2026 ?
En 2026, le cadre de référence reste l'arrêté du 21 décembre 2009 et le règlement (CE) n° 852/2004. La règle de livraison ne change pas : un repas en liaison froide doit arriver au restaurant satellite à +3 °C au plus. Les textes étant consolidés au fil des modifications, il est utile de vérifier la version en vigueur sur Légifrance avant de mettre à jour un plan de maîtrise sanitaire.
La livraison n'est pas un temps mort réglementaire. Le transport fait partie de la chaîne du froid, et le seuil de +3 °C s'y applique pleinement. Deux cadres coexistent :
- Les engins de transport : véhicules et conteneurs isothermes ou réfrigérants relèvent de l'accord ATP et de sa déclinaison française. Les conditions d'attestation, les catégories d'engins et les cas de dispense dépendent du type de transport. Mieux vaut les faire confirmer par l'organisme compétent plutôt que les supposer.
- L'établissement expéditeur : une cuisine centrale qui livre d'autres sites peut devoir obtenir un agrément sanitaire. Il existe des cas de dispense selon les volumes livrés et les destinataires. La DDPP du département tranche au cas par cas.
À l'arrivée, le personnel du site satellite contrôle la température des préparations à réception. Si elle dépasse +3 °C, la non-conformité est enregistrée et la suite (refus, destruction ou autre mesure) suit ce que prévoit le plan de maîtrise sanitaire. Le seuil de remise en température (+63 °C) et celui du maintien au chaud (+63 °C au minimum) concernent ensuite le service, pas la livraison.
Comment tenir les températures de livraison des repas en liaison froide en France ?
Respecter +3 °C à la sortie de la chambre froide ne suffit pas. L'enjeu est de rester sous ce seuil pendant tout le trajet, portes ouvertes et attente sur le quai comprises. Plusieurs leviers comptent.
Préparer le froid avant le chargement
Un conteneur isotherme conserve le froid, il n'en produit pas. Les préparations doivent donc être chargées déjà à leur température cible, dans un contenant lui-même pré-refroidi. Quand une source de froid passive est utilisée, plaque eutectique ou neige carbonique, sa température de changement d'état est choisie en fonction des produits transportés. Son conditionnement se planifie aussi, pour qu'elle soit prête à chaque départ.
Dimensionner le transport au trajet réel
La durée de la tournée, le nombre d'arrêts, la saison et le temps d'attente avant la mise en chambre froide du satellite déterminent l'autonomie à prévoir. Une tournée courte en hiver et une tournée longue en été n'appellent pas la même configuration. Une validation par des relevés réels, sur les trajets les plus défavorables, est plus parlante qu'une estimation théorique.
Tracer les températures
- Relever la température au départ, à cœur ou en surface selon la méthode prévue par le plan de maîtrise sanitaire.
- Enregistrer la température pendant le transport lorsque l'équipement le permet.
- Contrôler à réception et consigner le résultat, avec l'heure.
- Conserver ces enregistrements, qui servent de preuve lors d'un contrôle officiel.
Entretenir le matériel
Un conteneur abîmé (joint détérioré, porte mal ajustée, paroi fissurée) perd de ses performances isothermes sans que cela se voie. Un contrôle régulier, le suivi des échéances d'attestation et le remplacement des équipements en fin de vie font partie de la maîtrise de la chaîne du froid. Selon son fabricant, un conteneur Olivo peut durer jusqu'à 12 ans.
Tableau récapitulatif des températures en liaison froide
| Étape | Exigence | Référence |
|---|---|---|
| Refroidissement après cuisson | Pas plus de 2 heures entre +63 °C et +10 °C à cœur | Arrêté du 21 décembre 2009 |
| Stockage en cuisine centrale | +3 °C au maximum | Arrêté du 21 décembre 2009 |
| Transport et livraison | +3 °C au maximum, engins de transport adaptés | Arrêté du 21 décembre 2009, accord ATP |
| Réception au satellite | Contrôle et enregistrement de la température | Plan de maîtrise sanitaire |
| Remise en température | Pas plus d'1 heure entre +10 °C et +63 °C | Arrêté du 21 décembre 2009 |
| Plats témoins | Conservés au froid au moins 5 jours | Arrêté du 21 décembre 2009 |
Pour équiper une cuisine centrale de la Loire, OLIVO fabrique à Roche-la-Molière des conteneurs isothermes ROLL, BAC et BOX conformes ATP, ainsi que des plaques eutectiques. L'entreprise assure aussi la maintenance et le renouvellement ATP de ses conteneurs.
Questions fréquentes
La liaison froide impose-t-elle une durée de conservation précise ?
L'arrêté du 21 décembre 2009 ne fixe pas de durée uniforme pour les préparations en liaison froide. C'est à l'exploitant de la déterminer et de la justifier dans son plan de maîtrise sanitaire, par exemple avec des analyses de vieillissement ou en s'appuyant sur un guide de bonnes pratiques d'hygiène validé.
Que faire si un repas arrive au-dessus de +3 °C ?
La non-conformité est enregistrée, et la suite donnée dépend des mesures prévues dans le plan de maîtrise sanitaire. En cas d'incertitude sur la conduite à tenir, la DDPP du département peut être consultée.
Un conteneur isotherme suffit-il pour livrer en liaison froide ?
Un conteneur isotherme limite les échanges de chaleur mais ne refroidit pas. Pour un trajet de quelques minutes, des produits bien froids au départ peuvent suffire. Pour une tournée plus longue, on ajoute en général une source de froid, par exemple une plaque eutectique. Dans tous les cas, des relevés de température doivent confirmer que le seuil est tenu.
Une cuisine centrale a-t-elle besoin d'un agrément sanitaire ?
Souvent, dès lors qu'elle livre d'autres établissements, mais des dispenses existent selon les volumes et les destinataires. La réponse dépend de chaque situation et relève de la DDPP du département d'implantation.